Ingrediënten:
- 1 stuks knoflookteen
- 1 stuks rode ui
- 150 gram pompoenblokjes
- 200 gram spinazie
- 100 gram zure/slank room
- 2 tl Mexicaanse kruiden
- 50 gram 30+ kaas
- 4 stuks tortilla
- 20 gram walnootstukjes
- 2 el olijfolie
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de rode ui.
- Verhit ondertussen 1 el olijfolie in een hapjespan met deksel. Voeg de rode ui, knoflook, pompoenblokjes en de Mexicaanse kruiden toe. Bak 2 – 3 minuten. Voeg 2 el water toe en laat, afgedekt, 2 – 3 minuten stoven. Voeg 2/3 van de spinazie toe en roer tot de spinazie is geslonken.
- Haal de pan van het vuur. Meng er de helft van de zure/slank room en de helft van de kaas doorheen. Beleg de tortilla’s met het pompoen-spinaziemengsel. Rol de tortilla’s dicht en leg ze naast elkaar in een ovenschaal. Strooi de rest van de kaas over de enchilada’s en bak 8 – 10 minuten in de oven.
- Verhit een koekenpan zonder olie op hoog vuur en rooster de walnootstukjes goudbruin. Haal uit de pan en laat afkoelen in een saladekom. Voeg vervolgens de rest van de spinazie toe aan de saladekom. Meng de spinazie vlak voor serveren met de olie en breng op smaak met peper en zout.
- Verdeel de enchilada’s over de borden. Serveer met de overige zure/slank room en de spinaziesalade.
