Voor 2 personen
Ingrediënten:
- 150 gram aardappels
- olijfolie
- 1 rode ui
- 1 rode paprika
- 1 gele paprika
- 4 grote eieren
- 1 handvol diepvries erwten
- 2 grote rijpe tomaten
- 1 verse rode Spaanse peper
- 1 citroen
- 2 handvol rucola
- 15 gram Parmezaanse kaas
- zwarte peper
Bereidingswijze:
- Was de aardappels, snij ze in blokjes van 1 cm en doe ze met 1 eetlepel olie en een flinke scheut water in een koekenpan van 25 cm met antiaanbaklaag op matig vuur.
- Pel de ui, verwijder de zaadlijsten uit de paprika’s snij ze ook in blokjes van 1 cm en hussel ze door de aardappelblokjes.
- Bak ze terwijl je regelmatig roert 15 minuten op matig-laag vuur tot alles zacht en licht goudbruin is, en giet er zo nodig nog scheutjes water bij.
- Kluts de eieren intussen 2 minuten met een beetje zwarte peper om ze licht en luchtig te maken.
- Hussel de erwten door de groenten en giet er de geklutste eieren bij. Roer alles met een rubberen spatel door elkaar tot het ei begint te stollen, strijk het oppervlak glad, leg de deksel op de pan en laat de omelet 5 minuten bakken tot de bovenkant gestold en de onderkant goudbruin is.
- Snijd intussen de tomaten doormidden, haal er de waterige zaadjes uit, verwijder ook de zaadjes uit de rode peper en hak ze met de helft van het citroensap fijn in een blender.
- Proef en breng de salsa op smaak.
- Maak de omelet rondom los met je spatel, leg een groot bord omgekeerd op de pan en keer de pan in een vloeiende beweging om.
- Maak de rucola aan met resterende citroensap, schep de blaadjes op een hoopje in het midden van de omelet en rasp er de Parmezaan over.
- Serveer de omelet warm met de salsa.
